Espaguete à bolonhesa

Como é o seu processo na cozinha? Eu, quando não estou seguindo uma receita, elejo o prato a ser preparado, separo os ingredientes que considero básicos e começo a execução. Daí em diante sigo experimentando e pensando “o que mais?”, “o que combina com esse sabor?”. E coloco um pouco disso, um pouco daquilo.

Esta receita começou assim, com esses ingredientes.

Depois de fritar a carne com o alho e o presunto; de colocar a cebola e flambar; de acrescentar a cenoura, temperar com pimenta e sal e por fim juntar o tomate e a casca do parmesão, deixei ferver um pouco e comecei a experimentar. “Hummm… canela!” E ferveu mais um pouco. “Acho que uns cravos…” Mais uns minutos de fogo e… “um toque de noz moscada!”. “Quer saber?! Uma colher de mel!” E depois de uma hora e meia no fogo, apostei em mais um pau de canela, mais queijo ralado, umas folhas de manjericão e um toque de mostarda.
E o que lá na segunda linha me pareceu um tanto sem graça, na quinta já estava delicado e saboroso. Demorou-se um pouco mais no fogão, misturando bem os gostos, enquanto a panelona de água ao lado lentamente aquecia.

Ingredientes (para 6 pessoas)
500 g de espaguete
250 g de presunto fatiado grosso e picado
500 g de carne moída (usei alcatra)
3 latas de tomate pelati picado
3 dentes de alho
1 cebola média picada pequena
1 cenoura média ralada
2 paus de canela
3 cravos
5 folhas de manjericão
1 colher de sopa de mel
1 colher de sopa de mostarda
80 ml de uísque para flambar
casca de parmesão (ou o próprio queijo) ralado a gosto
pimenta calabresa a gosto
noz moscada a gosto
sal a gosto

Modo de fazer
Numa panela aqueça o azeite em fogo médio. Doure os dentes de alho inteiros e acrescente a carne. Deixe fritar e reduzir o caldo que se formará. Acrescente o presunto picado e a cebola e cozinhe mais um pouco. Coloque um pouco de pimenta calabresa e sal e incorpore. Regue com o uísque e, com cuidado, flambe. Junte a cenoura ralada, o tomate e deixe ferver um pouco. Hora de colocar o parmesão, os cravos e os paus de canela. Deixe os sabores se misturarem, experimente e prossiga. Mostarda, mel, manjericão e o que mais sentir falta: pimenta, sal, queijo parmesão… Tampe e deixe ferver em fogo baixo. Se achar necessário acrescente água; mas sempre aos poucos. E deixe ali fervendo, sem pressa, até lhe parecer no ponto (a canela por exemplo eu retirei no meio do processo quando junguei que sua contribuição já estava boa). Se puder, prepare de véspera; ficará muito mais saboroso no dia seguinte.
Na hora de servir, esquente o molho enquanto cozinha massa de acordo com as instruções na embalagem*. Retire-a do fogo bem “al dente”, aproveite um pouco da água do cozimento pra colocar no molho (um copo +/-) e escorra o restante. Transfira a massa pra panela do molho e incorpore. (Lembra que tiramos do fogo bem “al dente”? A idéia aqui é cozinhar um pouquinho mais no molho.) Quando a massa estiver no ponto ideal pra você, coloque numa travessa aquecida, regue generosamente com azeite, decore com umas folhinhas de manjericão e leve pra mesa acompanhada de um bom parmesão e fatias de pão italiano.

(*) Aqui você encontra dicas da Revista Blue Cooking de como cozinhar a massa perfeita.