Mesa Tendências 2014

No início de novembro, São Paulo sediou o mais importante evento de enogastronomia da America Latina, o Mesa SP. Foram três dias repletos de aulas, degustações, palestras, expositores, praça de alimentação com foodtrucks, jantares com chefs renomados nos principais restaurantes de São Paulo, e muita reflexão sobre a gastronomia no Brasil no Congresso Internacional Mesa Tendências, que compõe o Mesa SP.

Em consonância com o Ano Internacional da Agricultura Familiar, estabelecido pela ONU para 2014, o tema do Mesa Tendências 2014 foi Conexão Essencial: o produtor familiar e a cozinha. A importância dessa discussão a ONU esclarece: “A agricultura familiar e de pequena escala estão intimamente vinculados à segurança alimentar mundial. Ela preserva os alimentos tradicionais, além de contribuir para uma alimentação balanceada, para a proteção da agrobiodiversidade e para o uso sustentável dos recursos naturais. Representa uma oportunidade para impulsionar as economias locais, especialmente quando combinada com políticas específicas destinadas a promover a proteção social e o bem-estar das comunidades.”
Além de apresentar espécies locais pouco difundidas, “o cozinheiro tem a possibilidade de chegar a muitas pessoas de uma maneira charmosa e justamente por isso tem a responsabilidade de convencer os comensais e falar dos produtores, de como vivem. E com esse respeito, podem influenciar as políticas públicas”, como bem colocou o renomado chef peruano Gastón Acurio.

Alberto Landgraf, do restaurante Epice, e Fernanda Danelon dividem o palco para apresentar o Instituto Guandu.

Entre chefs, cozinheiros e produtores, vinte e quatro estados brasileitos estiveram presentes no evento. Praticamente todos os chefs que subiram ao palco do Mesa Tendências levaram consigo suas experiências com pequenos produtores. Destacamos alguns para dar um gostinho do que aconteceu por lá.

Queijos produzidos na Fazenda Carnaúba.

Guga Rocha apresentou Rafaela Suassuna, que faz parte da décima geração da Fazenda Carnaúba e produz leite, carne de cabra e boi e queijo. As cabras são de uma espécie adaptada para regiões secas e isso favorece a produção de um estilo próprio de queijo, batizado Ariano Suassuna de queijo Grupiara. A visita de um francês os incentivou a produzir queijos de cabra aromatizados e, ao invés de utilizarem matéria-prima importada, optaram por ingredientes locais como cumaru, alfazema e cachaça.

Jujuba de caju feita por Lia Quinderé, da Sucré, com agar-agar brasileiro.

Ivan Prado, do Senac CE, e Lia Quinderé, da Sucré, falaram sobre a alga glacilari, abundante no litoral nordestino e denominada por eles de “ouro do mar”. Ela é a matéria-prima do ágar-ágar produzido artesanalmente no Brasil, gelatina 100% mineral que não demanda refrigeração. Lia trabalha para substituir todo o uso da gelatina na Sucré e afirma “Eu vou fazer a minha parte”.

Alex Atala com a blusa usada no MAD quando ele matou a galinha no palco. Nesse Mesa Tendências, Jefferson Rueda falou da importância do sangue como alimento.

Depois de Alex Atala matar uma galinha no palco do MAD – mais influente simpósio de gastronomia, realizdo em Copenhague -, foi a vez de Jefferson Rueda depenar uma galinha na frente da platéia e cozinhar uma cabidela, guisado com pedaços de frango, miúdos e sangue. O chef do Attimo, restaurante na capital paulista, defende o sangue como alimento. Algumas pessoas não tiveram estômago e saíram da platéia, o que é perfeitamente compreensível já que processo industrial distancia-nos cada vez mais da consciência de que, para comermos carne, há que ocorrer uma morte.
Em sua fala, Atala volta à questão “Matar caramujo não dá dó, né?! Mas matar galinha dá, né?!”. Aplausos. “Eu matei centenas de escargots e ninguém falou nada. Matei uma galinha e quase me lincharam. Eu tenho orgulho de matar galinha.”. Mais aplausos. E finaliza esclarecendo que o problema não está na morte em si: “A maneira como estamos matando galinhas, não significa que estamos matando animais, está esterilizando ecossistemas.”.

Integrantes do G11.

Foi também o número 1 da gastronomia brasileira que chamou ao palco grandes ícones internacionais que estavam no Brasil para a reunião anual do G11, o Conselho Assessor Internacional do Centro de Culinária Basca. O grupo integra a Faculdade de Ciências Gastronômicas e o Centro de Investigação e Inovação Culinária, em San Sebastian, na Espanha, e no Brasil esteve representado por Ferran Adriá, Joan Roca, Enrique Olvera, Yukio Hattori, Michel Bas, Rodolfo Guzman, Gastón Acurio e a chef Camila, representando René Redzepil.

Joan Roca lança livro pela Editora Senac SP. (foto cedida pela assessoria do evento)

Dentre tantas estrelas e estrelados, Joan Roca fez provavelmente a palestra mais emocionante. Mostrou um pouco do trabalho que desenvolve com seus dois irmãos no El Celer de Joan Roca e a mudança promovida pelo que estava ao redor. Junto com um biólogo, eles descobriram e catalogaram espécies comestíveis no bosque que os cerca, o que reafirmou que, apesar de saber cozinhar ser importante, saber o que cozinhar é cada dia mais importante. Encerra sua participação dizendo: “Temos que procurar formas para evitar os grandes distribuidores que fazem com que tudo seja igual.“.

Mas foi o seu João, representante da Fazenda Santo Antônio (Mococa, 1922), levado por Ana Luiza Trajano, que arrancou risadas, aplausos e suspiros. Ao descrever seu trabalho na fazenda cafeeira para retomar a agricultura de seus avós e bisavós, com uma agricultura que imita a natureza, ele sintetizou e mostrou ser viável o desejo de muitos: “Aquilo que parece a maior bagunça (a floresta), é na verdade a maior harmonia. À medida que a mata cresce e os animais proliferam e retornam à floresta, e os porcos se alimentam do que a floresta já dá, isso engrandece o trabalho e o homem tem mais tempo para ficar à toa.”.

Tema escolhido para o Mesa Tendências 2015.

O recado foi muito bem dado no Mesa Tendências 2014. Agora cabe a nós assumirmos o papel de agentes em nossos cotidianos. Vamos começar a refletir sobre o que comemos e de onde vem esse alimento?!