Há algumas semanas comprei uma cabeça de porco. Espero que a expressão aí do outro lado da tela não tenha sido de nojo, como aconteceu com 9 das 10 pessoas para as quais contei esse feito. Seja como for, não me deterei em detalhes sórdidos, portanto, não desista agora da leitura, deixe-me explicar essa aventura e sua importância.
Foi em Lisboa a primeira (e única?) vez que vi um prato com bochecha de porco no cardápio. A curiosidade não me deu outra opção senão pedir. Sorte tê-la sempre comigo – a curiosidade –, pois foi no Restaurant 33 que fiz uma das refeições mais especiais até aquele momento, em 2012. Desde então, vez ou outra perguntava no açougue sobre as bochechas do porco e sempre escutava que algumas partes da cabeça, quando vinham, eram salgadas para feijoada. E assim a vida seguiu, até quando o inusitado me fez uma surpresa.
Prato com bochecha de porco que comi em 2012 no Restaurant 33, em Lisboa.
Estava na feira quando percebi de relance o senhor que vende porco abrindo seu isopor e suspendendo um saco cujo formato e tamanho chamaram minha atenção. Era uma cabeça de porco que ele exibia para a pessoa à sua frente. Sem dar um passo adiante, parei para observar e logo deduzi que o moço havia encomendado a cabeça e, por algum motivo, estava em dúvida se a compraria ou não. Me aproximei, sorri e mantive o silêncio. O senhor dos porcos pesou a cabeça, argumentou que ela tinha muita carne e que o quilo, ao invés de R$15 como cobrado nas outras partes, ali custava apenas R$5. A cabeça de porco inteira saía por R$20.
Na minha cabeça, brilhava a palavra “bochecha”. Alguns instantes mais e, quando o moço novamente mostrou sua indecisão, fui certeira: se você não quiser, eu compro. A alegria brotou na expressão do vendedor, enquanto o outro parecia aliviado com o compromisso desfeito. Despediu-se sorridente enquanto eu enchia o dono do porco com perguntas: “o que ele comia?”, ‘quantos anos tinha?”, “quando foi morto?”, “como o senhor o matou?”. Ele ia me contando, achando graça daquele interesse sobre algo corriqueiro para ele. Argumentei explicando como é raro termos notícias sobre a vida dos animais que comemos, pelos quais devemos ter muita gratidão. Se compreendeu minha curiosidade ou não, não sei, mas o fato é que a certa altura perguntou se eu casada e, escutando a negativa, apressou-se para apresentar seu filho para mim. Um pedacinho de mim achou graça da situação, mas forjei uma súbita pressa para evitar qualquer tipo de mal-entendido.
A cabeça de porco entrou na geladeira e lá ficou por dois dias. Encará-la demandava uma coragem que eu ainda estava reunindo em mim. Enquanto isso, busquei vídeos no YouTube para aprender a porcioná-la. Nos poucos que encontrei, os protagonistas faziam piada com o pobre porco morto. Achei aquilo de muito mau gosto e, assim, decidi descobrir por mim mesma. Quando a hora chegou – leia-se: a coragem –, tratei daquela cabeça com carinho. Apalpei, lavei suas orelhas, observei a dentição. Empunhei a faca mais afiada que tinha, respirei fundo e comecei a cortar. Meu estômago doeu, mas segui em frente. Como consumidora e cozinheira, tenho sentido a necessidade de me confrontar com as diversas partes do processo de aquisição da carne e, para ser mais brando, ao invés de começar pelo princípio, estou dando um passo atrás de cada vez nesse circuito.
Minha prioridade era a bochecha, então cortei a carne visando retirá-las inteiras. Nesse mesmo dia, foram para a frigideira e transformaram-se em um dos pratos mais saborosos dos últimos tempos. Não tenho medidas para passar para vocês, pois fiz questão de curtir o preparo totalmente intuitivo, colocando mais uma pitada aqui, outra ali. Mas as linhas gerais estão na legenda da foto abaixo.
A mandioca foi cozida em água e sal. Quando estava bem macia, reservei a água do cozimento, amassei a mandioca e misturei um pouco da água reservada até obter a consistência de purê. Refoguei as bochechas de porco em azeite, alho e sálvia. Quando estavam douradas, acrescentei vinho tinto, sal e pimenta, tampei a panela e aguardei ficarem macias. Juntei tomates italianinhos e certamente acrescentei temperos que não lembro mais quais foram. Acertei a consistência do molho com a água do cozimento da mandioca, rica em amido. Pronto.
Duas partes mais extensas que continham carne, gordura e pele, preparei no forno, congelei e ainda não comi. A carcaça levei ao fogo em uma panela grande com água, cenoura e temperos, e deixei cozinhar longamente em fogo brando. Depois, coei esse caldo, soltei a carne contida na carcaça e a reservei. Os pedaços menores, incluindo as orelhas, refoguei com alho, bacon e linguiça e cozinhei junto com feijão. Comi uma parte e congelei a outra.
Na semana passada, recebi amigos em casa para experimentarem os queijos que trouxe da Serra da Canastra. Além dos queijos e de pastéis recheados com eles e chutney picante de manga, servi o feijão com carne de porco, acompanhado por farofa de farinha d’água (trazida daquela viagem pra Belém, aqui e aqui), ovo de codorna e trevo (aquele mesmo, que cresce em qualquer lugar; ele dá um toque azedinho delicioso). Todos adoraram a combinação servida em xícaras para comer com colher.
A certa altura, a amiga Mimi disse: “Nossa, Maricota, que delícia a consistência dessa carne de porco. Que parte é?”. Aquela deixa maravilhosa fez meu lado travesso sorrir. “A cabeça.”, informei como quem diz “lombo”. Um dos convidados interrompeu imediatamente a colherada e dirigiu para mim seus olhos arregalados. “Pedaço rico.”, arrematei sorrindo enquanto voltava para o meu feijão. A informação visivelmente chocou, mas todas as xícaras voltaram completamente vazias. E eu me senti repleta de satisfação, por servir uma comida saudável e saborosa e por plantar naquelas dez pessoas uma sementinha sobre a possibilidade de aproveitarmos todas as partes de um animal.
Mas antes vamos conhecer um pouco da história do . Acompanhe com a gente.
Delícia, Maria. Eu também sou das partes exóticas. Já comi lombinho demais nesta vida já vivida quase 50%!!! No Jiquitaia, Vito e no Sensi já experimentei a iguaria! E já cozinhei também (comprei na Carnes do Cerrado), mas só a bochecha. A cabeça inteira não me aventurei!
Minha linda, que inspiração! A comida faz isso com a gente! Uma grande aventura e a sensação que temos em fazer algo novo é demais! Eu me senti assim quando fiz o seu Nhoque de Banana-da-Terra, pois até então não havia provado esta variedade de banana e me senti nas nuvens. Gostaria de falar também que o seu programa Diga Maria serviu de muita inspiração para que eu fizesse o blog Cozinha Acustica. Grande beijo e sou sua fã!
Maria. aprendi quando era criança, em uma epoca em que nada se perdia e tudo se transformava a comer uma salada divina que era preparada pela minha mae, muitas vezes em segredo dos visitantes. (que iam fazer A FAMOSA CARA FEIRA) Ela cozinhava a cabeça do porco em agua, sal e todos os temperos que ela tinha a mao e quando a carne esava macia, mas ainda quente ela soltava dos ossos, cortava em pedaços pequenos e temperava com cebola, alho, salsa, cebolinha e adicionava azeite batido com limao. Esta salada era muito apreciada com pao italiano ou ainda com arroz feito na hora. experimente. tenho certeza de que vai gostar. e eu vou experimentar esta sua receita sim
Quase chorei c seu cometários. Vim parar nesse site exatamente procurando receitas por conta de uma salada divina que minha avó fazia com cabeça de porco ! E q eu queria muuuuuuito saber fazer !
Se descobrir a receita da sua vó, me conta. ;D
Muito delicado e respeitoso o post, parabéns, Maria!
Comida maravilhosa Maria, todos nós deveriamos conhecer mais sobre a nossa comida e tratar com respeito todos os animais e alimentos que cosumimos. Também já comi bochecha de porco num restaurante espanhol é uma delícia. Adoro seu blog.
Grannnnnnnnnnnnnnnnnde Maria!
Claro, pensei logo nas " bochechas ". De Porco ou Bacalhau são Iguarias que pouca gente entende. Além de ser maravilhoso, delicioso, de textura e paladar inigualável, tem colágeno equivalente a duzentas gelatinas. Boa ideia Maria.
Chef é chef.
Para mim chega a ser estranho, tamanha a surpresa de todos, pois desde criança quando matávamos os porcos uma vez por ano (era regalia na época), criados até quase o tamanho de um bezerro….desde o rabo, pés, cabeça, tripas, gordura, tudo, exatamente tudo era aproveitado, frito e guardado na própria gordura, ou salgado para posteridade…Já adulta, não havia mais essa necessidade, mas mesmo assim, todo fim de ano, 1 ou 2 leitoas de leite (desmamadas a pouco tempo) eram assadas inteiras, da cabeça ao rabo, comidas com tanto gosto ou por mim pelo menos até mais do que quando feitas do modo anterior…sua pele maravilhosa, sabor inigualável….de lamber-se todos os dedos…sobras..só os ossinhos…e os dentes (cérebro também nunca comi), mas também aproveitados pelos cães…que lembrança deliciosa…
Adorei ler seu relato, Vandréia. Obrigada por compartilhar suas saborosas memórias conosco. :)
Fazia tempo que eu não ria ,porém eu adoro cabeça de porco assada….voce é ótima..
Fico feliz por levar esse riso para você, Neiva. Muac!