Estância Capim Canastra | MG

Os produtores de queijo da Serra da Canastra viveram um momento importante no mês passado. O Sisbi, certificação que permite que o queijo cruze legalmente as fronteiras do Estado para ser vendido fora de Minas Gerais, foi concedido pela primeira vez a uma queijaria artesanal da região, para a Capim Canastra. O momento foi de festa e eu tive a alegria de estar lá, vendo tudo de perto e preparando este diário de viagem para vocês. :)

Primeiro trajeto: São Paulo –> Lavras

A cidade mais próxima para chegar de ônibus era Iumhi, mas as passagens estavam esgotadas. Decidi então ir para Lavras, pois a partir de lá eu teria carona.
Ao chegar no Terminal Tietê, a multidão anunciava a véspera de feriado em São Paulo. Meu ônibus, e tantos outros, atrasaram mais de uma hora para sair e, às 00h50, a aventura finalmente começou.

Mesmo com o atraso do ônibus, eu ainda tinha duas horas de espera na cidade. A moça que tomava conta do banheiro da rodoviária quase me convenceu que não valia a pena sair dali, mas, como valorizo uma segunda opinião, tive a sorte de pedí-la para a atendente da lanchonete.

“Vale a pena conhecer a cidade?”, perguntei.
Com um sorriso no rosto ela respondeu: “Ah, eu acho. A praça é bonita. É só subir essa ladeira e depois descer, descer…”.

Agradeci e lá fui eu, com mala e mochila, ladeira acima, ladeira abaixo. No meio do caminho, parei em uma farmácia e da porta perguntei para a pessoa lá no fundo: “Qual a melhor padaria para sentar e tomar um café?”. Ela me disse que descesse um pouco mais e eu a encontraria em frente à igreja, logo depois da praça.

Ladeira abaixo mais alguns quarteirões e cheguei à praça com árvores frondosas. Definitivamente, teria sido um desperdício ter ficado na rodoviária. A fachada da igrejinha, logo adiante, convidou para uma visita, mas o estômago roncou mais alto.

A Casa do Pão, quase em frente, fica em um casarão antigo, com pé direito alto e charme em suas paredes com rodapés desgastados. A placa avisava que os pães não contém conservantes e que sua produção leva cerca de 10 horas. Atendimento, pão e café com leite ótimos. Um brinde mental à boa inquietude e à doce moça da lanchonete que me soprou até a cidade.

O tempo de espera passou rápido e logo atravessei a rua em direção ao Gol prata. Dois mineirinhos me esperavam dentro dele. Em meio ao sotaque, pão de queijo recheado com carne e uma inusitada e divertida playlist romântica, andamos quase 250 km até a Serra da Canastra.

Chegamos!

Depois de cruzar a pequena cidade de São Roque de Minas, percorremos alguns poucos quilômetros de pés de café empoeirados por uma terra seca e vermelha, até chegarmos à Estância Capim Canastra.

Fomos os primeiros a usufruir da recepção carinhosa da família, naquele momento composta pelo Zé Eudes, dona Edna, sua fiel escudeira dona Mariza, e Guilherme, o responsável pela produção e pelo sucesso do queijo Capim Canastra. Durante a tarde, matamos o porco que seria assado no dia seguinte, comemos churrasquinho em um boteco da cidade e jogamos conversa fora na varanda ao lado da cozinha, onde o jantar estava sendo preparado. Ao cair da tarde, juntaram-se a nós a filha Mônica — que tornou-se minha amiga da noite pro dia, literalmente —, seu marido, seu filho João Paulo — que tão logo acordava transformava-se em Batman —, e outras 25 pessoas conduzidas pela Queijaria para o curso Queijo artesanal na Canastra. Em um jantar com jeito e sabor de roça, comemos salada, caldo de mandioca e galinhada, seguida de goiabada e doce de leite com… queijo!

Parte do grupo dormiu em uma pousada na cidade, parte nos quartos da casa da Estância Capim Canastra. Eu, que fui na caravana do homem do churrasco de chão, Mario Portella, juntei-me aos rapazes no quarto embaixo da casa, cheio de camas e cuja vista incluía o porco recém limpo e pendurado. Cheguei a pensar que poderia ter pesadelos com isso, mas dormi e acordei tão bem que, se sonhei com o porquinho, certamente foi sonho bom.

Dia de curso

O dia começou cedo com o grupo ordenhando a vaca. Eu ainda dormia. Acordei imaginando o café da manhã que me esperava sobre a grande mesa de madeira: rosca, broa, pão de queijo, pão francês, bolo de fubá, leite fresco, café quentinho e… queijo! Depois de comer um pouco de tudo, chegou a grande hora de aprender a fazer queijo, em um processo que começa até 90 minutos após a ordenha.

A aula foi dada pela tranquila Neila que mostrou a mistura do coalho e do pingo, a formação do soro que alimentará os porcos, a decantagem da massa que virará queijo, a paciência necessária para conduzir essas transformações. Cada um de nós recebeu uma espécie de tule muito fininho e trabalhou parte da massa, comprimindo-a com as mãos, girando e liberando o soro; uma atividade extremamente relaxante. Com a massa mais sequinha, ela é transferida para o aro que dará forma ao queijo e é trabalhada ali dentro por mais algum tempo, prensando, pensando, prensando… O pano sai de cena e o queijo é recolocado no aro, ganha uma camada de sal grosso por cima e descansa até o dia seguinte. Raspa-se o sal, troca a superfície em contato com a bancada, passa sal na parte que agora está por cima. Nesse ponto, o queijo está pronto para iniciar o processo de cura, que pode durar dias, meses, ou anos.

A certificação da Capim Canastra e a festa

Um pouco antes do Sisbi ser concedido, o queijo Capim Canastra conquistou medalha de prata em um dos principais concursos de queijos do mundo, o Mondial du Fromage de Tours, em França, na categoria “massa prensada não cozida de leite cru de vaca”. Concorreram nessa categoria mais de 600 queijos de 23 países!

Após a cerimônia de certificação, a Instância Capim Canastra já estava pronta para a festa: tábuas de queijos, pães de queijo feitos na hora, porco assado à paraguaia, e as costelas de waygu preparadas no churrasco de chão do Mario Portella.

Seu senso de humor fazem-no parecer um garoto, mas quem experimenta adquirir conhecimento nos seus workshops de charcutaria, ou prova a carne que ele assa por muitas horas, entende porque ele foi apelidado de Leopardo da Canastra, ou Leo, para os mais íntimos: o rapaz é voraz.

Os convidados começaram a chegar e logo ocuparam o espaço que os esperava com mesas e alegria. O sanfoneiro veio em seguida e a noite brilhou, festiva e fluida, sabem as estrelas até que horas.

A volta para casa

O dia seguinte chegou mais vagaroso, com a mesma fartura de comida e boa conversa. As visitas aos produtores de queijo continuaram, assim como as risadas entre pessoas que pareciam velhas conhecidas. Mas quando o domingo amanheceu, era hora de despedida. O apertinho no coração lá estava, e também os queijos, que trouxemos aos montes para curar e prolongar o sabor daqueles dias. Para mim, um adorável misto de conhecimento e colônia de férias.

Maria incorporando Felícia, e o cabrito recém-nascido

Agradeço imensamente ao Mario pelo convite, ao Luis Felipe, pela bem humorada e tranquila carona, ao Guilherme Capim, pelo belo trabalho compartilhado com generosidade e sorrisos, à Monica, por ter tornado tudo muito mais saboroso, e à Edna e sua querida família, pela acolhida tão especial.

Serviço

Queijo Capim Canastra
Onde comprar: Galeria do Queijo, na rua General Chagas Santos, 815, Saúde, São Paulo/SP, ou direto com o produtor pelo e-mail sac@capimcanastra.com.br
Onde comer: em pratos nos restaurantes D.O.M., Dalva e Dito, Cateto Artesanal e Piú
Novidades: no blog http://queijocanastra.blogspot.com.br/

Workshop de Charcutaria, com Mario Portella
Há turmas pelo Brasil afora e as datas são informadas pelo Facebook e pelo Instagram do Mario.

Curso de Queijo Artesanal, oferecido pela Queijaria
Site: http://www.aqueijaria.com.br
E-mail: cursos@aqueijaria.com.br
Endereço: Rua Aspicuelta, 35, Pinheiros, São Paulo/SP
Telefone: (11) 3812•6449