Buraco quente (sanduíche de carne moída)

Apesar de ser um sanduíche tradicional em São Paulo, só fui conhecer o buraco quente no meu quarto ano em SP. Estava indo a pé para a casa de uma amiga no Itaim Bibi e passei pela rua Pedroso Alvarenga, cheia de barzinhos badalados. Dentre eles, destoando em tamanho, decoração e público, avistei o Botequim do Hugo. Não resistimos àquele autêntico botequim. Sentamos na única mesa disponível e ali descobrimos que estávamos nas instalações de em um antigo empório montado em 1927.

A clientela parecia cativa: muitos pegavam no freezer sua própria cerveja, levantavam a garrafa para o Hugo ver e anotar, e a levavam para a mesa. Estranhas no ninho, Hugo saiu de trás do balcão e veio trazer o cardápio na nossa mesa. Pedimos uma cerveja Original (na minha opinião, a melhor dentre as poucas opções da casa) e perguntei para ele qual das duas opções de buraco quente ele preferia, uma com e outra sem queijo. Como resposta escutei: “Olha, aqui não tem nada gourmet não.”. Estranhei o comentário quase grosseiro e me perguntei em silêncio o que em mim passava a imagem de quem buscava algo gourmet (ui). Disse que não estava em busca disso e insisti sobre sua preferência. Enquanto dava as costas, Hugo disse que traria o sem queijo. Por sorte eu estava tão bem humorada que seu mau humor me pareceu engraçado.

O buraco quente estava ótimo e a cerveja chegou bem gelada. A conta foi somada à mão em uma folhinha de papel e paga direto no balcão. Saí dali com uma sensação que dura até hoje: de que eu havia feito uma viagem no tempo, em algum lugar muito distante da rua Joaquim Floriano. Apesar da secura do Hugo —que, pensando bem, talvez seja parte do charme do local —, eu voltaria. Ou melhor, voltarei.

Buraco quente (sanduíche de carne moída)

Rendimento
10 sanduíches

Ingredientes
10 pães franceses (pão de sal)
1 pimentão vermelho pequeno
1 colher (chá) de sal
2 colheres (chá) de açúcar
1 Kg de patinho moído
200 g de paio picado bem pequeno
10 dentes de alho picados
80 ml de conhaque
3/4 xícara de cebola picadinha (1 cebola média)
1 colher (chá) de páprica picante
1 colher (sopa) de molho inglês
1 1/2 xícaras de cenoura ralada fina (1 cenoura média)
1 lata de tomate pelado (ou tomate fresco picado sem semente)
a mesma medida de água
sal e pimenta-do-reino a gosto
salsinha picada
azeite para refogar

Modo de fazer
Aqueça o forno em temperatura baixa.
Descarte as semente e a parte do branca do pimentão e corte-o em cubinhos pequenos. Coloque em um tabuleiro untado com azeite, salpique com a colher de sal e as duas de açúcar e leve ao forno até ficar ligeiramente tostado. Retire do forno e reserve.

Aqueça um generoso fio de azeite em uma panela de fundo grosso e refogue o paio até dourar levemente.
Junte o alho, frite por uns instantes, aumente o fogo e acrescente a carne moída. Quando perder o vermelho e adquirir cor de carne cozida, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Derrame o conhaque sobre a carne e, com cuidado, flambe, mexendo até a chama apagar.

Diminua a chama do fogão para fogo médio e a cebola. Aguarde murchar e acrescente os demais ingredientes: páprica, molho inglês, cenoura, tomate e água. Misture tudo, tampe a panela, reduza o fogo e deixe cozinhar por cerca de uma hora. Se necessário, acrescente água, sempre aos poucos. Quando a carne estiver bem macia e o molho reduzido, experimente e acerte o tempero.  Desligue o fogo e misture o pimentão e a salsinha à carne.

Montagem
Com os dedos em uma das extremidades do pão, afunde o miolo para formar um fechamento na outra extremidade. Preencha o interior do pão com a carne moída e sirva em seguida. Se quiser, coloquei um pouco de queijo ralado no final e gratine antes de servir.

Quer mais sanduíches? Aqui tem!