Revista Menu e um feijão com carne de porco

Para comemorar a edição de número 200, a Revista Menu promoveu o concurso #suareceitanamenu. A chef Renata Vanzetto, dos restaurantes Ema e Marakuthai, e do bar MeGusta, em Ilhabela e São Paulo, selecionou e recriou seis receitas. Uma delas, é minha. :D

A xícara linda que abrigou esse feijão é obra da ceramista super querida Licida Vidal.

Lembram da cabeça de porco que comprei na feira e que virou post?
Pois então, para não desperdiçar nada, cozinhei suas sobrinhas de carne no feijão. Acrescentei um ovo de codorna, farinha d’água que trouxe na mala da viagem para Belém e, para contribuir com um azedinho, alguns trevos do jardim finalizaram o prato. Adorei o resultado quando provei e logo servi em um jantar para amigos.
Para minha alegria, o feijão com carne de porco foi parar na Revista Menu, em uma reportagem da Cintia Oliveira, que tão bem descreveu minha proposta para o DigaMaria: “Maria Capai (…) publica receitas que vão dos clássicos reinventados até preparos que extraem o máximo do ingrediente.”.

A versão da chef Renata Vanzetto ― que seguiu a receita do feijão e sugeriu outros acompanhamentos ― está na Revista Menu de outubro/2015. A minha versão, adaptada com pernil e linguiça, já que vocês dificilmente comprarão uma cabeça de porco, trago aqui e agora. Bom proveito!

Feijão com carne de porco

Rendimento
Serve 6 pessoas

Ingredientes
1/2 kg de feijão fradinho
1 kg de pernil suíno com osso e gordura
1/3 xícara de bacon picado bem pequeno
150 g de linguiça defumada
1 colher (sopa) de óleo de girassol
1 cebola roxa média cortada em cubos pequenos (3/4 xícara)
5 dentes de alho picados ou espremidos
2 folhas de louro
1 pimenta-malagueta picada pequena e sem sementes
1/2 colher (sopa) de tandoori masala
1/2 colher (sopa) de sal refinado
pimenta-do-reino a gosto
Para servir
1 dúzia de ovos de codorna cozidos e descascados
farinha d’agua a gosto
folhas de trevo com caule

Modo de fazer
Comece colocando o feijão fradinho de molho em água, por aproximadamente 4 horas.

Corte a linguiça longitudinalmente, dividindo-a em quatro, e, depois, em pedacinhos de 0,5 centímetro. Reserve.

Se o pernil estiver com couro, retire-o e reserve. Corte o pernil em cubos com cerca de 3×3 cm, mantendo a gordura. Não se preocupe se alguns pedaços ficarem maiores ou menores. Reserve e não descarte o osso.

Aqueça uma panela de barro, ou outra com boa distribuição de calor. Coloque o óleo e, em seguida, frite o bacon até dourar. Junte a cebola, a linguiça e o louro. Mexa de vez em quando, até a cebola ficar translúcida. Acrescente agora o alho e aguarde dourar. Aumente a chama do fogo e leve o pernil picado e o couro para a panela. Tempere com sal e pimenta-do-reino e mexa apenas o necessário para a carne dourar por igual. Se formar um pouco de caldo, siga cozinhando até que ele reduza por completo. Acrescente o feijão e o osso do pernil, e cubra tudo com água. Aguarde ferver, abaixe o fogo e tampe a panela. Retire e descarte a espuma que se formará na superfície e cozinhe até o feijão ficar macio, mas ainda com alguma resistência à mordida. Aqui isso levou 40 minutos.

Retire da panela 3/4 do feijão e da carne e reserve. Quando esfriar, fatie o couro do pernil que agora estará bem macio. Volte a panela tampada para o fogo brando, com o caldo, o osso e o que restou do feijão e do pernil. Cozinhe por mais uma hora, até o feijão desmanchar e encorpar o caldo. Acelere esse processo esmagando os grãos com as costas de uma concha e, se necessário, acrescente um pouco mais de água. Aproveite qualquer carne que ainda esteja presa ao osso e depois descarte-o. Quando o caldo estiver saboroso e encorpado, misture o tandoori masala, a pimenta-malagueta e prove o tempero. Junte o feijão e a carne reservada, incluindo o couro fatiado, deixe ferver por poucos minutos e desligue o fogo.

Sirva uma porção de feijão com carne e junte dois ovos de codorna cozidos e descascados. Coloque a farinha d’água por cima e, por último, as folhas de trevo.