Molho bechamel: receita, dicas e truques do molho branco

25 de Abril de 2013 15 Comentários por Maria

molho bechamel dicas e truques molho branco

Molho bechamel ou molho branco, como é mais conhecido por aqui, é uma receita curinga comumente utilizada para rechear lasanha, como base de suflês e molhos de queijo, para cobrir couve-flor gratinada, para preparar croque madame, para acompanhar massas como nessa receita, entre outros. Por ser uma receita tão versátil decidi dedicar um post só para ela, mas há outro motivo: vocês logo verão aqui uma versão bem especial de um sanduíche clássico que precisará desse creme branco. Então, este é o aquecimento para um próximo e delicioso capítulo.

A receita de molho bechamel é bastante simples, mas é bom sabermos algumas dicas e truques.

Ingredientes
1/2 litro de leite
40 gramas de manteiga (cerca de 3 colheres de sopa)
40 gramas de farinha de trigo (cerca de 1/3 de xícara)
opcionais para acrescentar aroma e sabor
cebola
louro
noz-moscada
pimenta-do-reino

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Modo de fazer
Se for usar os temperos, aqueça o leite com meia cebola, uma folha de louro, noz-moscada e pimenta-do-reino a gosto. Quando o leite ferver, desligue o fogo e deixe descansar por 10 minutos. Retire os temperos e reserve o leite.

Numa panela de fundo grosso – e preferencialmente que não seja de alumínio pois poderá acinzentar o molho – aqueça a manteiga e o trigo e mexa por 1 ou 2 minutos. Esse processo é feito para romper os grãos de amido, evitando assim que o molho tenha sabor de farinha de trigo crua.

Tire a panela do fogo, ou deixe-a em fogo bem baixo, e aos poucos acrescente o leite. Para evitar que o molho empelote nessa etapa – o que é bem comum – eu coloco o leite realmente em pequenas doses e mexo sem parar. No início parece que estou mexendo um purê e assim que fica homogêneo coloco um tiquinho mais de leite, repetindo o processo até ter um molho. Nesse momento, volte com a panela para o fogo e mexa até obter um molho liso e na consistência desejada.

Experimente o tempero e acerte o sal, considerando sempre outras eventuais combinações como, por exemplo, o acréscimo de queijo.

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Dicas
Se o creme empelotar, não se desespere, basta passá-lo por uma peneira, ou bater no liquidificador, e depois voltar com ele para a panela.

A consistênca do molho branco deve variar de acordo com o uso que você dará a ele. Para preparos que ainda irão ao forno, como lasanha e couve-flor gratinada, ele poderá ter um pouco mais de leite para ficar menos encorpado já que o tempo de forno fará evaporar parte do líquido tornando-o mais grosso.

Há 3 maneiras para armazenar o molho bechamel evitando que uma crosta se forme por cima: cobrir com filme plástico ou papel manteiga bem rente à superfície do molho ou, com o bechamel ainda quente, passar um pedaço de manteiga pela superfície até formar uma capa.

As receitas costumam indicar o uso de leite quente ou morno mas eu já usei em temperatura ambiente e deu tudo certo.

Referências
Livro Le Cordon Bleu – Todas as técnicas culinárias

14 Comentários

  1. Verena
    6 anos atrás

    Maria, também faço parecido com você, mas nunca fervi os temperos no leite. Normalmente eu frito a cebola na manteiga com um tiquinho de azeite e depois coloco o trigo e vou usando o fuet para incorporar o leite aos poucos. Esse seu jeito deixa o bechamel mais liso…sem os pedacinhos da cebola. Fica mais chique! Um beijo e obrigada pelas dicas!

    Responder

    • Fernando
      6 anos atrás

      Olá. Uma sugestão: ferver o leite com meia cebola, onde você coloca uma folha de louro no lado cortado e prende colocando 2 cravos… E para não empelotar, se estiver usando o roux quente, use o leite frio (temperatura ambiente)… se o roux estiver frio, pode usar o leite quente. Abraços.

      Responder

      • Maria
        5 anos atrás

        Obrigada pelas dicas, Fernando. Não conhecia essa relação frio/quente. Vou experimentar. :)

        Responder

  2. Denise Telles
    6 anos atrás

    Méri,
    sempre tive dúvidas sobre o famoooso molho branco – que, lógico, a partir de agora chamarei de Bechamel, pq ´w muito mais chique, rs. lê-se exatamente como escreve?)
    Seu post veio lindamente no momento em que penso em preparar lasanha pra deixar em potinhos congelados pra facilitar aqueles dias de preguiça pra cozinhar ou sair pra comer, sabe?
    Beijo, amiga.

    Responder

    • Maria
      5 anos atrás

      Adoro ter umas comidas gostosas no congelador, Denise. Sei bem desses dias de preguiça. rs
      Não sei em sua língua de origem, mas em português pronuncia-se como se lê. ;)

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  3. Malu Ramos
    6 anos atrás

    oi Maria – seu molho parece delicioso e fácil. eu costumo espetar cravo e colocar uma folhinha de louro numa 1/2 cebola – fica o máximo.quando quero um sabor mais acentuado. beijos

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    • Maria
      5 anos atrás

      Outra opção é misturar uma gema depois do molho pronto, Malu. Ele fica menos pálido e mais saboroso. ;*

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  4. Cláudia
    5 anos atrás

    Aprendi como se faz. Mas não há nada que possa substituir o noz moscada e a pimenta do reino? Bjs Cláudia

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    • Maria
      5 anos atrás

      Você pode substituir por qualquer tempero que lhe agrade, Cláudia. Por ser um molho bem neutro, tempere-o com o achar que combina com o prato final. ;)

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  5. CÉSAR PARÁ
    3 anos atrás

    Maria, bom dia!
    Aqui vai uma dica pra seu molho béchamel ficar com um gostinho de quero mais.
    Ferva o leite com meia cebola branca com sua folhas de louro preso com cinco cravos da Índia e raspas de meia semente de Cumarú (semente típica da região amazônica que assemelha se ao favo de baunilha) para cada litro de leite.
    Muito bom seu blog de dicas. (CESAR PARÁ)

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    • Maria
      3 anos atrás

      Obrigada pela dica, César Pará. Adorei. :)

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  6. Victor Vasconcelos
    2 anos atrás

    Moro sozinho e vc quem me ensina a cozinhar rsrsrs, porém, desta vez, mesmo deixando os 2 minutinhos (mexendo) a manteiga e a farinha, o molho ainda ficou com gostinho de farinha, se acrescentar creme de leite, melhora o sabor?
    E tambem pensei…. colocar 20g de farinha e 10g de maisena, daria certo tbm?

    obrigadoo

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  7. Ana
    5 meses atrás

    Deu certo, ficou ótimo

    Responder

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